Quality Control

Langkah KFC Mengurangi Food Waste dan Mendukung Keberlanjutan Lingkungan

06 Okt 2026

9 min

0 dilihat

▶ Video Singkat

Langkah KFC Mengurangi Food Waste dan Mendukung Keberlanjutan Lingkungan

Youtube Shorts

Tonton video →

Sumber berfokus pada komitmen KFC untuk menggunakan plastik consumer-facing yang dapat dipulihkan atau digunakan kembali pada 2025.

Roadmap yang dijelaskan dimulai dari audit praktik saat ini dan penetapan target spesifik per pasar.

KFC bergabung dengan NextGen Consortium untuk mendorong alternatif kemasan bersama perusahaan makanan lain.

Beberapa pasar mengurangi sedotan, tutup, kantong plastik, serta menguji material pengganti yang lebih berkelanjutan.

Bagi owner bisnis kuliner, informasi tersebut tidak cukup dibaca sebagai berita, tren, atau cerita merek besar. Topik ini perlu diterjemahkan menjadi keputusan internal tentang membangun sistem pengurangan waste yang mencakup kemasan, bahan, produksi, sisa pelanggan, dan keputusan supplier. Setiap bisnis memiliki skala, modal, organisasi, target pasar, dan toleransi risiko yang berbeda, sehingga praktik perusahaan besar tidak boleh disalin mentah-mentah.

Artikel ini membedah pelajaran sumber utama dari sudut pandang restoran, kafe, UMKM kuliner, cloud kitchen, franchise, dan multi-outlet. Fokusnya adalah membuat owner dapat menentukan indikator, SOP, audit, alur keputusan, serta batas risiko yang relevan dengan kapasitas bisnisnya.

Penjelasan Konsep Dasar

Konsep utama dalam topik ini adalah membangun sistem pengurangan waste yang mencakup kemasan, bahan, produksi, sisa pelanggan, dan keputusan supplier. Owner perlu memisahkan fakta eksternal, asumsi, data internal, kemampuan eksekusi, dan hasil finansial. Dengan pemisahan ini, keputusan tidak berhenti pada kekaguman terhadap merek besar atau kekhawatiran terhadap berita negatif, tetapi berubah menjadi tindakan yang dapat diuji.

Komponen / Faktor	Penjelasan	Mengapa Penting
Waste hierarchy	Prioritas dimulai dari mencegah, mengurangi, menggunakan kembali, mendaur ulang, lalu membuang.	Penggantian material saja tidak menyelesaikan volume waste.
Packaging footprint	Jumlah, berat, bahan, fungsi, dan akhir penggunaan kemasan dipetakan.	Kemasan memengaruhi biaya, pengalaman, dan dampak lingkungan.
Food waste source	Waste dipisah menjadi receiving, storage, prep, production, expired, dan plate waste.	Penyebab berbeda memerlukan tindakan berbeda.
Market-specific solution	Solusi disesuaikan dengan regulasi, fasilitas daur ulang, supplier, dan perilaku pelanggan.	Klaim global tidak selalu dapat dijalankan sama di setiap lokasi.
Supplier collaboration	Spesifikasi, sertifikasi, harga, dan kapasitas material baru dibahas bersama supplier.	Perubahan kemasan membutuhkan kesiapan rantai pasok.
Measurement and disclosure	Baseline, target, hasil, biaya, dan trade-off dicatat.	Owner dapat membedakan dampak nyata dari greenwashing.

Indikator yang Perlu Dipantau

Indikator	Cara Membaca	Keputusan Owner
Kilogram food waste per sales	Dibandingkan dengan target, periode sebelumnya, outlet lain, cohort pelanggan, dan penyebab perubahan kilogram food waste per sales.	Menentukan apakah strategi perlu dipertahankan, dikoreksi, diuji ulang, atau dihentikan.
Packaging units per transaction	Dibandingkan dengan target, periode sebelumnya, outlet lain, cohort pelanggan, dan penyebab perubahan packaging units per transaction.	Menentukan apakah strategi perlu dipertahankan, dikoreksi, diuji ulang, atau dihentikan.
Persentase reusable/recyclable	Dibandingkan dengan target, periode sebelumnya, outlet lain, cohort pelanggan, dan penyebab perubahan persentase reusable/recyclable.	Menentukan apakah strategi perlu dipertahankan, dikoreksi, diuji ulang, atau dihentikan.
Waste cost	Dibandingkan dengan target, periode sebelumnya, outlet lain, cohort pelanggan, dan penyebab perubahan waste cost.	Menentukan apakah strategi perlu dipertahankan, dikoreksi, diuji ulang, atau dihentikan.
Plate waste rate	Dibandingkan dengan target, periode sebelumnya, outlet lain, cohort pelanggan, dan penyebab perubahan plate waste rate.	Menentukan apakah strategi perlu dipertahankan, dikoreksi, diuji ulang, atau dihentikan.
Supplier compliance	Dibandingkan dengan target, periode sebelumnya, outlet lain, cohort pelanggan, dan penyebab perubahan supplier compliance.	Menentukan apakah strategi perlu dipertahankan, dikoreksi, diuji ulang, atau dihentikan.

Bagian 1 dari 4

Restoran Skala Micro

A. Pembahasan Umum

Pada restoran skala mikro, membangun sistem pengurangan waste yang mencakup kemasan, bahan, produksi, sisa pelanggan, dan keputusan supplier harus diterjemahkan menjadi kontrol sederhana yang dapat dijalankan langsung oleh owner tanpa menambah birokrasi. Karakteristik skala ini adalah 1 outlet sederhana, owner terlibat langsung, 2–6 karyawan. Kedalaman sistem harus cukup untuk mengendalikan risiko, tetapi tidak boleh lebih rumit daripada kemampuan tim menjalankannya.

Masalah yang paling sering muncul adalah mengganti bahan tetapi menambah jumlah kemasan, kemasan ramah lingkungan tidak cocok dengan produk, dan biaya naik tanpa perubahan perilaku pelanggan. Jika dibiarkan, owner dapat melihat aktivitas atau omzet tumbuh sementara margin, arus kas, kualitas, atau kepercayaan pelanggan justru melemah.

Kontrol utama pada skala ini perlu ditinjau harian oleh owner. Owner harus memastikan setiap indikator memiliki definisi, sumber data, PIC, batas toleransi, bukti, dan tindakan koreksi. Keputusan tidak boleh hanya dibuat karena satu hari ramai, satu konten viral, atau satu angka yang tidak memiliki konteks.

B. Studi Kasus

Komponen	Kondisi
Nama usaha	Kedai Harian
Jenis usaha	Bisnis kuliner skala mikro yang sedang menerapkan membangun sistem pengurangan waste yang mencakup kemasan, bahan, produksi, sisa pelanggan, dan keputusan supplier
Omzet	Rp35–70 juta per bulan
Jumlah karyawan	3–6 orang
Channel penjualan	walk-in, WhatsApp, dan delivery marketplace
Masalah utama	fasilitas pemilahan tidak tersedia di outlet

Kedai Harian mengalami peningkatan aktivitas, tetapi hasilnya tidak sejalan dengan ekspektasi. Tim belum memiliki definisi keberhasilan yang sama, data dikumpulkan tidak konsisten, dan keputusan sering berubah mengikuti tekanan harian. Akibatnya, owner sulit membedakan masalah pasar, kesalahan proses, dan kelemahan model bisnis.

Area Analisis	Temuan	Tindakan
Kilogram food waste per sales	Belum memiliki baseline dan target yang disepakati.	Tetapkan definisi, sumber data, PIC, dan target untuk kilogram food waste per sales.
Packaging units per transaction	Data tersedia, tetapi tidak konsisten antarhari atau outlet.	Buat format pencatatan dan validasi berkala atas packaging units per transaction.
Persentase reusable/recyclable	Aktivitas meningkat tanpa bukti dampak terhadap margin atau repeat.	Hubungkan persentase reusable/recyclable dengan omzet, contribution margin, dan kualitas pelanggan.
Waste cost	Penyebab deviasi belum dipisahkan antara pasar dan eksekusi.	Lakukan root-cause review dan eksperimen terbatas untuk memperbaiki waste cost.

C. SOP yang Terkait

Langkah	Prosedur
1	Lakukan audit baseline food waste dan kemasan per sumber. Gunakan format satu lembar atau spreadsheet sederhana.
2	Klasifikasikan waste yang dapat dicegah dan yang tidak dapat dihindari. Gunakan format satu lembar atau spreadsheet sederhana.
3	Tetapkan target pengurangan berdasarkan volume, biaya, dan dampak. Gunakan format satu lembar atau spreadsheet sederhana.
4	Redesain porsi, forecast, prep, kemasan, dan titik pemilahan. Gunakan format satu lembar atau spreadsheet sederhana.
5	Uji material baru terhadap keamanan pangan, ketahanan, dan total biaya. Gunakan format satu lembar atau spreadsheet sederhana.
6	Latih kru tentang pencatatan, pemilahan, dan komunikasi pelanggan. Gunakan format satu lembar atau spreadsheet sederhana.
7	Pantau hasil per outlet serta tindak lanjuti penyebab terbesar. Gunakan format satu lembar atau spreadsheet sederhana.
8	Publikasikan klaim hanya bila didukung data dan bukti supplier. Gunakan format satu lembar atau spreadsheet sederhana.

D. Audit yang Terkait

Area Audit	Pertanyaan Audit
Apakah outlet memiliki baseline waste per kategori?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala mikro.
Apakah kemasan benar-benar diperlukan untuk fungsi produk?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala mikro.
Apakah alternatif material aman dan tersedia secara konsisten?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala mikro.
Apakah food waste dihitung dalam rupiah, bukan hanya kilogram?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala mikro.
Apakah kru memisahkan waste sesuai prosedur?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala mikro.
Apakah target disesuaikan dengan fasilitas lokal?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala mikro.
Apakah klaim sustainability dapat dibuktikan?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala mikro.

E. Tujuan & Manfaat

Manfaat	Penjelasan
Biaya turun	Pembelian bahan dan kemasan yang tidak perlu berkurang. Prioritasnya adalah kontrol yang murah dan langsung terlihat.
Operasi lebih disiplin	Forecast, prep, porsi, dan penyimpanan lebih terkendali. Prioritasnya adalah kontrol yang murah dan langsung terlihat.
Risiko regulasi menurun	Bisnis lebih siap menghadapi pembatasan material. Prioritasnya adalah kontrol yang murah dan langsung terlihat.
Reputasi lebih kredibel	Komunikasi lingkungan didukung bukti. Prioritasnya adalah kontrol yang murah dan langsung terlihat.
Supplier berkembang	Spesifikasi dan inovasi dibangun bersama. Prioritasnya adalah kontrol yang murah dan langsung terlihat.
Dampak lingkungan menurun	Volume material dan makanan terbuang berkurang. Prioritasnya adalah kontrol yang murah dan langsung terlihat.

F. Proses & Alur Kerja

Alur kerja dimulai dari data yang dikumpulkan pelaksana, diverifikasi penanggung jawab, dianalisis owner atau manajemen, lalu diubah menjadi keputusan dan tindak lanjut. Pada skala mikro, data yang digunakan harus sebanding dengan kompleksitas bisnis. Prinsipnya tetap sama: satu definisi, satu sumber yang dapat diuji, satu PIC, dan satu jadwal review.

Tahap	Aktivitas
Baseline audit	owner dan kru menjalankan aktivitas: Operation mencatat sumber, volume, biaya, dan material. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Prioritization	owner dan kru menjalankan aktivitas: Owner memilih kategori dengan dampak dan kelayakan tertinggi. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Solution design	owner dan kru menjalankan aktivitas: R&D, procurement, dan outlet merancang perubahan. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Pilot	owner dan kru menjalankan aktivitas: Material, porsi, atau proses diuji di lokasi terbatas. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Validation	owner dan kru menjalankan aktivitas: Food safety, biaya, pengalaman, dan waste dibandingkan. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Scale and report	owner dan kru menjalankan aktivitas: Solusi efektif diperluas dan hasil dilaporkan secara berkala. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.

G. Stakeholder Terkait

Stakeholder	Peran
Owner	Menentukan arah, batas risiko, dan keputusan akhir. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Helper / kru serbaguna	Menjalankan pencatatan serta kontrol operasional. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Supplier utama	Memastikan data transaksi dan biaya akurat. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Pelanggan tetap	Menjaga standar produk serta layanan. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Keluarga owner	Memberikan input pasar dan pengalaman pelanggan. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.

H. Evaluasi & Refleksi

Apakah program waste kami mengurangi sumber masalah atau hanya mengganti material? Apakah owner dapat menjawabnya dari catatan harian?
Kategori waste apa yang paling besar dalam rupiah? Apakah owner dapat menjawabnya dari catatan harian?
Apakah perubahan kemasan memengaruhi suhu, kebocoran, dan pengalaman delivery? Apakah owner dapat menjawabnya dari catatan harian?
Apakah supplier memiliki kapasitas dan bukti asal material? Apakah owner dapat menjawabnya dari catatan harian?
Apakah pelanggan memahami cara membuang kemasan dengan benar? Apakah owner dapat menjawabnya dari catatan harian?
Apakah porsi dan forecast ikut diperbaiki untuk mengurangi food waste? Apakah owner dapat menjawabnya dari catatan harian?
Apakah target realistis untuk infrastruktur daerah kami? Apakah owner dapat menjawabnya dari catatan harian?
Apakah klaim lingkungan lebih besar daripada dampak yang benar-benar tercapai? Apakah owner dapat menjawabnya dari catatan harian?

I. Kesimpulan Skala Mikro

Pada skala mikro, inti penerapan topik ini adalah mulai dari pencatatan sederhana, satu indikator utama, dan keputusan cepat yang langsung terlihat dampaknya. Owner tidak perlu meniru kompleksitas perusahaan besar, tetapi harus mempertahankan prinsip yang sama: keputusan berbasis data, proses yang dapat diulang, risiko yang terlihat, dan evaluasi finansial yang jujur.

Ingin melihat panduan untuk skala lainnya?

Setiap skala memiliki strategi, tantangan, dan kebutuhan modal yang sangat berbeda.

🏪

Kecil

Punya gerai tetap dan ada tim kecil

🏬

Sedang

Beberapa gerai dengan pengelolaan yang lebih rapi

🏢

Besar

Banyak gerai dengan sistem dan tim yang matang

Bagian 2 dari 4

Restoran Skala Kecil

A. Pembahasan Umum

Pada restoran skala kecil, membangun sistem pengurangan waste yang mencakup kemasan, bahan, produksi, sisa pelanggan, dan keputusan supplier harus diterjemahkan menjadi pembagian peran antara owner, supervisor, admin, dan tim outlet agar keputusan tidak hanya bergantung pada ingatan. Karakteristik skala ini adalah 1–3 outlet, mulai memiliki supervisor atau admin, 7–25 karyawan. Kedalaman sistem harus cukup untuk mengendalikan risiko, tetapi tidak boleh lebih rumit daripada kemampuan tim menjalankannya.

Kontrol utama pada skala ini perlu ditinjau mingguan oleh owner dan supervisor. Owner harus memastikan setiap indikator memiliki definisi, sumber data, PIC, batas toleransi, bukti, dan tindakan koreksi. Keputusan tidak boleh hanya dibuat karena satu hari ramai, satu konten viral, atau satu angka yang tidak memiliki konteks.

B. Studi Kasus

Komponen	Kondisi
Nama usaha	Rasa Hijau
Jenis usaha	Bisnis kuliner skala kecil yang sedang menerapkan membangun sistem pengurangan waste yang mencakup kemasan, bahan, produksi, sisa pelanggan, dan keputusan supplier
Omzet	Rp180–450 juta per bulan
Jumlah karyawan	12–25 orang
Channel penjualan	dine-in, takeaway, delivery marketplace, dan media sosial
Masalah utama	mengganti bahan tetapi menambah jumlah kemasan

Rasa Hijau mengalami peningkatan aktivitas, tetapi hasilnya tidak sejalan dengan ekspektasi. Tim belum memiliki definisi keberhasilan yang sama, data dikumpulkan tidak konsisten, dan keputusan sering berubah mengikuti tekanan harian. Akibatnya, owner sulit membedakan masalah pasar, kesalahan proses, dan kelemahan model bisnis.

Area Analisis	Temuan	Tindakan
Kilogram food waste per sales	Belum memiliki baseline dan target yang disepakati.	Tetapkan definisi, sumber data, PIC, dan target untuk kilogram food waste per sales.
Packaging units per transaction	Data tersedia, tetapi tidak konsisten antarhari atau outlet.	Buat format pencatatan dan validasi berkala atas packaging units per transaction.
Persentase reusable/recyclable	Aktivitas meningkat tanpa bukti dampak terhadap margin atau repeat.	Hubungkan persentase reusable/recyclable dengan omzet, contribution margin, dan kualitas pelanggan.
Waste cost	Penyebab deviasi belum dipisahkan antara pasar dan eksekusi.	Lakukan root-cause review dan eksperimen terbatas untuk memperbaiki waste cost.

C. SOP yang Terkait

Langkah	Prosedur
1	Lakukan audit baseline food waste dan kemasan per sumber. Supervisor memeriksa bukti dan melaporkan deviasi kepada owner.
2	Klasifikasikan waste yang dapat dicegah dan yang tidak dapat dihindari. Supervisor memeriksa bukti dan melaporkan deviasi kepada owner.
3	Tetapkan target pengurangan berdasarkan volume, biaya, dan dampak. Supervisor memeriksa bukti dan melaporkan deviasi kepada owner.
4	Redesain porsi, forecast, prep, kemasan, dan titik pemilahan. Supervisor memeriksa bukti dan melaporkan deviasi kepada owner.
5	Uji material baru terhadap keamanan pangan, ketahanan, dan total biaya. Supervisor memeriksa bukti dan melaporkan deviasi kepada owner.
6	Latih kru tentang pencatatan, pemilahan, dan komunikasi pelanggan. Supervisor memeriksa bukti dan melaporkan deviasi kepada owner.
7	Pantau hasil per outlet serta tindak lanjuti penyebab terbesar. Supervisor memeriksa bukti dan melaporkan deviasi kepada owner.
8	Publikasikan klaim hanya bila didukung data dan bukti supplier. Supervisor memeriksa bukti dan melaporkan deviasi kepada owner.

D. Audit yang Terkait

Area Audit	Pertanyaan Audit
Apakah outlet memiliki baseline waste per kategori?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala kecil.
Apakah kemasan benar-benar diperlukan untuk fungsi produk?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala kecil.
Apakah alternatif material aman dan tersedia secara konsisten?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala kecil.
Apakah food waste dihitung dalam rupiah, bukan hanya kilogram?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala kecil.
Apakah kru memisahkan waste sesuai prosedur?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala kecil.
Apakah target disesuaikan dengan fasilitas lokal?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala kecil.
Apakah klaim sustainability dapat dibuktikan?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala kecil.

E. Tujuan & Manfaat

Manfaat	Penjelasan
Biaya turun	Pembelian bahan dan kemasan yang tidak perlu berkurang. Manfaat harus dapat didelegasikan melalui supervisor atau admin.
Operasi lebih disiplin	Forecast, prep, porsi, dan penyimpanan lebih terkendali. Manfaat harus dapat didelegasikan melalui supervisor atau admin.
Risiko regulasi menurun	Bisnis lebih siap menghadapi pembatasan material. Manfaat harus dapat didelegasikan melalui supervisor atau admin.
Reputasi lebih kredibel	Komunikasi lingkungan didukung bukti. Manfaat harus dapat didelegasikan melalui supervisor atau admin.
Supplier berkembang	Spesifikasi dan inovasi dibangun bersama. Manfaat harus dapat didelegasikan melalui supervisor atau admin.
Dampak lingkungan menurun	Volume material dan makanan terbuang berkurang. Manfaat harus dapat didelegasikan melalui supervisor atau admin.

F. Proses & Alur Kerja

Alur kerja dimulai dari data yang dikumpulkan pelaksana, diverifikasi penanggung jawab, dianalisis owner atau manajemen, lalu diubah menjadi keputusan dan tindak lanjut. Pada skala kecil, data yang digunakan harus sebanding dengan kompleksitas bisnis. Prinsipnya tetap sama: satu definisi, satu sumber yang dapat diuji, satu PIC, dan satu jadwal review.

Tahap	Aktivitas
Baseline audit	supervisor, admin, dan owner menjalankan aktivitas: Operation mencatat sumber, volume, biaya, dan material. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Prioritization	supervisor, admin, dan owner menjalankan aktivitas: Owner memilih kategori dengan dampak dan kelayakan tertinggi. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Solution design	supervisor, admin, dan owner menjalankan aktivitas: R&D, procurement, dan outlet merancang perubahan. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Pilot	supervisor, admin, dan owner menjalankan aktivitas: Material, porsi, atau proses diuji di lokasi terbatas. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Validation	supervisor, admin, dan owner menjalankan aktivitas: Food safety, biaya, pengalaman, dan waste dibandingkan. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Scale and report	supervisor, admin, dan owner menjalankan aktivitas: Solusi efektif diperluas dan hasil dilaporkan secara berkala. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.

G. Stakeholder Terkait

Stakeholder	Peran
Owner	Menentukan arah, batas risiko, dan keputusan akhir. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Supervisor outlet	Menjalankan pencatatan serta kontrol operasional. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Kasir	Memastikan data transaksi dan biaya akurat. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Kitchen dan service crew	Menjaga standar produk serta layanan. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Admin	Memberikan input pasar dan pengalaman pelanggan. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Supplier	Menjaga ketersediaan bahan, alat, atau dukungan eksternal. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.

H. Evaluasi & Refleksi

Apakah program waste kami mengurangi sumber masalah atau hanya mengganti material? Apakah supervisor dan owner membaca angka yang sama?
Kategori waste apa yang paling besar dalam rupiah? Apakah supervisor dan owner membaca angka yang sama?
Apakah perubahan kemasan memengaruhi suhu, kebocoran, dan pengalaman delivery? Apakah supervisor dan owner membaca angka yang sama?
Apakah supplier memiliki kapasitas dan bukti asal material? Apakah supervisor dan owner membaca angka yang sama?
Apakah pelanggan memahami cara membuang kemasan dengan benar? Apakah supervisor dan owner membaca angka yang sama?
Apakah porsi dan forecast ikut diperbaiki untuk mengurangi food waste? Apakah supervisor dan owner membaca angka yang sama?
Apakah target realistis untuk infrastruktur daerah kami? Apakah supervisor dan owner membaca angka yang sama?
Apakah klaim lingkungan lebih besar daripada dampak yang benar-benar tercapai? Apakah supervisor dan owner membaca angka yang sama?

I. Kesimpulan Skala Kecil

Pada skala kecil, inti penerapan topik ini adalah membangun disiplin delegasi, review mingguan, dan hubungan antara aktivitas dengan margin. Owner tidak perlu meniru kompleksitas perusahaan besar, tetapi harus mempertahankan prinsip yang sama: keputusan berbasis data, proses yang dapat diulang, risiko yang terlihat, dan evaluasi finansial yang jujur.

Bagian 3 dari 4

Restoran Skala Sedang

A. Pembahasan Umum

Pada restoran skala sedang, membangun sistem pengurangan waste yang mencakup kemasan, bahan, produksi, sisa pelanggan, dan keputusan supplier harus diterjemahkan menjadi standardisasi lintas outlet, dashboard, forum lintas fungsi, dan eksperimen yang dapat dibandingkan. Karakteristik skala ini adalah 4–15 outlet atau kapasitas produksi besar dengan fungsi manajemen mulai terpisah. Kedalaman sistem harus cukup untuk mengendalikan risiko, tetapi tidak boleh lebih rumit daripada kemampuan tim menjalankannya.

Masalah yang paling sering muncul adalah klaim lingkungan tidak dapat diverifikasi, food waste tidak dicatat karena fokus hanya pada plastik, dan fasilitas pemilahan tidak tersedia di outlet. Jika dibiarkan, owner dapat melihat aktivitas atau omzet tumbuh sementara margin, arus kas, kualitas, atau kepercayaan pelanggan justru melemah.

Kontrol utama pada skala ini perlu ditinjau mingguan dan bulanan melalui forum lintas fungsi. Owner harus memastikan setiap indikator memiliki definisi, sumber data, PIC, batas toleransi, bukti, dan tindakan koreksi. Keputusan tidak boleh hanya dibuat karena satu hari ramai, satu konten viral, atau satu angka yang tidak memiliki konteks.

B. Studi Kasus

Komponen	Kondisi
Nama usaha	Green Table Group
Jenis usaha	Bisnis kuliner skala sedang yang sedang menerapkan membangun sistem pengurangan waste yang mencakup kemasan, bahan, produksi, sisa pelanggan, dan keputusan supplier
Omzet	Rp2–6 miliar per bulan
Jumlah karyawan	90–180 orang
Channel penjualan	dine-in, aplikasi, delivery, corporate order, dan promosi lintas outlet
Masalah utama	kemasan ramah lingkungan tidak cocok dengan produk

Green Table Group mengalami peningkatan aktivitas, tetapi hasilnya tidak sejalan dengan ekspektasi. Tim belum memiliki definisi keberhasilan yang sama, data dikumpulkan tidak konsisten, dan keputusan sering berubah mengikuti tekanan harian. Akibatnya, owner sulit membedakan masalah pasar, kesalahan proses, dan kelemahan model bisnis.

Area Analisis	Temuan	Tindakan
Kilogram food waste per sales	Belum memiliki baseline dan target yang disepakati.	Tetapkan definisi, sumber data, PIC, dan target untuk kilogram food waste per sales.
Packaging units per transaction	Data tersedia, tetapi tidak konsisten antarhari atau outlet.	Buat format pencatatan dan validasi berkala atas packaging units per transaction.
Persentase reusable/recyclable	Aktivitas meningkat tanpa bukti dampak terhadap margin atau repeat.	Hubungkan persentase reusable/recyclable dengan omzet, contribution margin, dan kualitas pelanggan.
Waste cost	Penyebab deviasi belum dipisahkan antara pasar dan eksekusi.	Lakukan root-cause review dan eksperimen terbatas untuk memperbaiki waste cost.

C. SOP yang Terkait

Langkah	Prosedur
1	Lakukan audit baseline food waste dan kemasan per sumber. Terapkan format yang sama di seluruh outlet dan analisis per cluster.
2	Klasifikasikan waste yang dapat dicegah dan yang tidak dapat dihindari. Terapkan format yang sama di seluruh outlet dan analisis per cluster.
3	Tetapkan target pengurangan berdasarkan volume, biaya, dan dampak. Terapkan format yang sama di seluruh outlet dan analisis per cluster.
4	Redesain porsi, forecast, prep, kemasan, dan titik pemilahan. Terapkan format yang sama di seluruh outlet dan analisis per cluster.
5	Uji material baru terhadap keamanan pangan, ketahanan, dan total biaya. Terapkan format yang sama di seluruh outlet dan analisis per cluster.
6	Latih kru tentang pencatatan, pemilahan, dan komunikasi pelanggan. Terapkan format yang sama di seluruh outlet dan analisis per cluster.
7	Pantau hasil per outlet serta tindak lanjuti penyebab terbesar. Terapkan format yang sama di seluruh outlet dan analisis per cluster.
8	Publikasikan klaim hanya bila didukung data dan bukti supplier. Terapkan format yang sama di seluruh outlet dan analisis per cluster.

D. Audit yang Terkait

Area Audit	Pertanyaan Audit
Apakah outlet memiliki baseline waste per kategori?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala sedang.
Apakah kemasan benar-benar diperlukan untuk fungsi produk?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala sedang.
Apakah alternatif material aman dan tersedia secara konsisten?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala sedang.
Apakah food waste dihitung dalam rupiah, bukan hanya kilogram?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala sedang.
Apakah kru memisahkan waste sesuai prosedur?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala sedang.
Apakah target disesuaikan dengan fasilitas lokal?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala sedang.
Apakah klaim sustainability dapat dibuktikan?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala sedang.

E. Tujuan & Manfaat

Manfaat	Penjelasan
Biaya turun	Pembelian bahan dan kemasan yang tidak perlu berkurang. Hasil dibandingkan antaroutlet untuk menemukan praktik terbaik.
Operasi lebih disiplin	Forecast, prep, porsi, dan penyimpanan lebih terkendali. Hasil dibandingkan antaroutlet untuk menemukan praktik terbaik.
Risiko regulasi menurun	Bisnis lebih siap menghadapi pembatasan material. Hasil dibandingkan antaroutlet untuk menemukan praktik terbaik.
Reputasi lebih kredibel	Komunikasi lingkungan didukung bukti. Hasil dibandingkan antaroutlet untuk menemukan praktik terbaik.
Supplier berkembang	Spesifikasi dan inovasi dibangun bersama. Hasil dibandingkan antaroutlet untuk menemukan praktik terbaik.
Dampak lingkungan menurun	Volume material dan makanan terbuang berkurang. Hasil dibandingkan antaroutlet untuk menemukan praktik terbaik.

F. Proses & Alur Kerja

Alur kerja dimulai dari data yang dikumpulkan pelaksana, diverifikasi penanggung jawab, dianalisis owner atau manajemen, lalu diubah menjadi keputusan dan tindak lanjut. Pada skala sedang, data yang digunakan harus sebanding dengan kompleksitas bisnis. Prinsipnya tetap sama: satu definisi, satu sumber yang dapat diuji, satu PIC, dan satu jadwal review.

Tahap	Aktivitas
Baseline audit	fungsi terkait dan outlet manager menjalankan aktivitas: Operation mencatat sumber, volume, biaya, dan material. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Prioritization	fungsi terkait dan outlet manager menjalankan aktivitas: Owner memilih kategori dengan dampak dan kelayakan tertinggi. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Solution design	fungsi terkait dan outlet manager menjalankan aktivitas: R&D, procurement, dan outlet merancang perubahan. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Pilot	fungsi terkait dan outlet manager menjalankan aktivitas: Material, porsi, atau proses diuji di lokasi terbatas. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Validation	fungsi terkait dan outlet manager menjalankan aktivitas: Food safety, biaya, pengalaman, dan waste dibandingkan. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Scale and report	fungsi terkait dan outlet manager menjalankan aktivitas: Solusi efektif diperluas dan hasil dilaporkan secara berkala. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.

G. Stakeholder Terkait

Stakeholder	Peran
Owner / direktur	Menentukan arah, batas risiko, dan keputusan akhir. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Finance	Menjalankan pencatatan serta kontrol operasional. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Outlet manager	Memastikan data transaksi dan biaya akurat. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Operation manager	Menjaga standar produk serta layanan. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Marketing	Memberikan input pasar dan pengalaman pelanggan. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Purchasing	Menjaga ketersediaan bahan, alat, atau dukungan eksternal. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Kitchen head	Mengawasi kepatuhan, kontrak, atau reputasi. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.

H. Evaluasi & Refleksi

Apakah program waste kami mengurangi sumber masalah atau hanya mengganti material? Apakah hasilnya konsisten antaroutlet dan periode?
Kategori waste apa yang paling besar dalam rupiah? Apakah hasilnya konsisten antaroutlet dan periode?
Apakah perubahan kemasan memengaruhi suhu, kebocoran, dan pengalaman delivery? Apakah hasilnya konsisten antaroutlet dan periode?
Apakah supplier memiliki kapasitas dan bukti asal material? Apakah hasilnya konsisten antaroutlet dan periode?
Apakah pelanggan memahami cara membuang kemasan dengan benar? Apakah hasilnya konsisten antaroutlet dan periode?
Apakah porsi dan forecast ikut diperbaiki untuk mengurangi food waste? Apakah hasilnya konsisten antaroutlet dan periode?
Apakah target realistis untuk infrastruktur daerah kami? Apakah hasilnya konsisten antaroutlet dan periode?
Apakah klaim lingkungan lebih besar daripada dampak yang benar-benar tercapai? Apakah hasilnya konsisten antaroutlet dan periode?

I. Kesimpulan Skala Sedang

Pada skala sedang, inti penerapan topik ini adalah menstandarkan definisi, membandingkan outlet, dan menggunakan eksperimen untuk menemukan praktik terbaik. Owner tidak perlu meniru kompleksitas perusahaan besar, tetapi harus mempertahankan prinsip yang sama: keputusan berbasis data, proses yang dapat diulang, risiko yang terlihat, dan evaluasi finansial yang jujur.

Bagian 4 dari 4

Restoran Skala Besar

A. Pembahasan Umum

Pada restoran skala besar, membangun sistem pengurangan waste yang mencakup kemasan, bahan, produksi, sisa pelanggan, dan keputusan supplier harus diterjemahkan menjadi governance portofolio, kontrol risiko, konsistensi jaringan, dan keputusan investasi berbasis data granular. Karakteristik skala ini adalah jaringan multi-kota, multi-brand, franchise, atau organisasi korporasi. Kedalaman sistem harus cukup untuk mengendalikan risiko, tetapi tidak boleh lebih rumit daripada kemampuan tim menjalankannya.

Kontrol utama pada skala ini perlu ditinjau dashboard harian, business review bulanan, dan evaluasi kuartalan. Owner harus memastikan setiap indikator memiliki definisi, sumber data, PIC, batas toleransi, bukti, dan tindakan koreksi. Keputusan tidak boleh hanya dibuat karena satu hari ramai, satu konten viral, atau satu angka yang tidak memiliki konteks.

B. Studi Kasus

Komponen	Kondisi
Nama usaha	Global Quick Service Indonesia
Jenis usaha	Bisnis kuliner skala besar yang sedang menerapkan membangun sistem pengurangan waste yang mencakup kemasan, bahan, produksi, sisa pelanggan, dan keputusan supplier
Omzet	Rp35–90 miliar per bulan
Jumlah karyawan	1.000–2.500 orang
Channel penjualan	omnichannel, aplikasi sendiri, aggregator, franchise, dan kemitraan korporasi
Masalah utama	biaya naik tanpa perubahan perilaku pelanggan

Global Quick Service Indonesia mengalami peningkatan aktivitas, tetapi hasilnya tidak sejalan dengan ekspektasi. Tim belum memiliki definisi keberhasilan yang sama, data dikumpulkan tidak konsisten, dan keputusan sering berubah mengikuti tekanan harian. Akibatnya, owner sulit membedakan masalah pasar, kesalahan proses, dan kelemahan model bisnis.

Area Analisis	Temuan	Tindakan
Kilogram food waste per sales	Belum memiliki baseline dan target yang disepakati.	Tetapkan definisi, sumber data, PIC, dan target untuk kilogram food waste per sales.
Packaging units per transaction	Data tersedia, tetapi tidak konsisten antarhari atau outlet.	Buat format pencatatan dan validasi berkala atas packaging units per transaction.
Persentase reusable/recyclable	Aktivitas meningkat tanpa bukti dampak terhadap margin atau repeat.	Hubungkan persentase reusable/recyclable dengan omzet, contribution margin, dan kualitas pelanggan.
Waste cost	Penyebab deviasi belum dipisahkan antara pasar dan eksekusi.	Lakukan root-cause review dan eksperimen terbatas untuk memperbaiki waste cost.

C. SOP yang Terkait

Langkah	Prosedur
1	Lakukan audit baseline food waste dan kemasan per sumber. Gunakan approval matrix, dashboard, dan audit sampling lintas wilayah.
2	Klasifikasikan waste yang dapat dicegah dan yang tidak dapat dihindari. Gunakan approval matrix, dashboard, dan audit sampling lintas wilayah.
3	Tetapkan target pengurangan berdasarkan volume, biaya, dan dampak. Gunakan approval matrix, dashboard, dan audit sampling lintas wilayah.
4	Redesain porsi, forecast, prep, kemasan, dan titik pemilahan. Gunakan approval matrix, dashboard, dan audit sampling lintas wilayah.
5	Uji material baru terhadap keamanan pangan, ketahanan, dan total biaya. Gunakan approval matrix, dashboard, dan audit sampling lintas wilayah.
6	Latih kru tentang pencatatan, pemilahan, dan komunikasi pelanggan. Gunakan approval matrix, dashboard, dan audit sampling lintas wilayah.
7	Pantau hasil per outlet serta tindak lanjuti penyebab terbesar. Gunakan approval matrix, dashboard, dan audit sampling lintas wilayah.
8	Publikasikan klaim hanya bila didukung data dan bukti supplier. Gunakan approval matrix, dashboard, dan audit sampling lintas wilayah.

D. Audit yang Terkait

Area Audit	Pertanyaan Audit
Apakah outlet memiliki baseline waste per kategori?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala besar.
Apakah kemasan benar-benar diperlukan untuk fungsi produk?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala besar.
Apakah alternatif material aman dan tersedia secara konsisten?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala besar.
Apakah food waste dihitung dalam rupiah, bukan hanya kilogram?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala besar.
Apakah kru memisahkan waste sesuai prosedur?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala besar.
Apakah target disesuaikan dengan fasilitas lokal?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala besar.
Apakah klaim sustainability dapat dibuktikan?	Periksa data, dokumen, transaksi, observasi outlet, dan wawancara PIC pada skala besar.

E. Tujuan & Manfaat

Manfaat	Penjelasan
Biaya turun	Pembelian bahan dan kemasan yang tidak perlu berkurang. Manfaat dinilai terhadap portofolio, investasi, dan risiko reputasi jaringan.
Operasi lebih disiplin	Forecast, prep, porsi, dan penyimpanan lebih terkendali. Manfaat dinilai terhadap portofolio, investasi, dan risiko reputasi jaringan.
Risiko regulasi menurun	Bisnis lebih siap menghadapi pembatasan material. Manfaat dinilai terhadap portofolio, investasi, dan risiko reputasi jaringan.
Reputasi lebih kredibel	Komunikasi lingkungan didukung bukti. Manfaat dinilai terhadap portofolio, investasi, dan risiko reputasi jaringan.
Supplier berkembang	Spesifikasi dan inovasi dibangun bersama. Manfaat dinilai terhadap portofolio, investasi, dan risiko reputasi jaringan.
Dampak lingkungan menurun	Volume material dan makanan terbuang berkurang. Manfaat dinilai terhadap portofolio, investasi, dan risiko reputasi jaringan.

F. Proses & Alur Kerja

Alur kerja dimulai dari data yang dikumpulkan pelaksana, diverifikasi penanggung jawab, dianalisis owner atau manajemen, lalu diubah menjadi keputusan dan tindak lanjut. Pada skala besar, data yang digunakan harus sebanding dengan kompleksitas bisnis. Prinsipnya tetap sama: satu definisi, satu sumber yang dapat diuji, satu PIC, dan satu jadwal review.

Tahap	Aktivitas
Baseline audit	tim pusat, area, dan komite menjalankan aktivitas: Operation mencatat sumber, volume, biaya, dan material. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Prioritization	tim pusat, area, dan komite menjalankan aktivitas: Owner memilih kategori dengan dampak dan kelayakan tertinggi. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Solution design	tim pusat, area, dan komite menjalankan aktivitas: R&D, procurement, dan outlet merancang perubahan. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Pilot	tim pusat, area, dan komite menjalankan aktivitas: Material, porsi, atau proses diuji di lokasi terbatas. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Validation	tim pusat, area, dan komite menjalankan aktivitas: Food safety, biaya, pengalaman, dan waste dibandingkan. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.
Scale and report	tim pusat, area, dan komite menjalankan aktivitas: Solusi efektif diperluas dan hasil dilaporkan secara berkala. Bukti dan keputusan dicatat agar dapat diaudit.

G. Stakeholder Terkait

Stakeholder	Peran
CEO	Menentukan arah, batas risiko, dan keputusan akhir. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
CFO	Menjalankan pencatatan serta kontrol operasional. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
COO	Memastikan data transaksi dan biaya akurat. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Area manager	Menjaga standar produk serta layanan. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Outlet manager	Memberikan input pasar dan pengalaman pelanggan. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Marketing dan CRM	Menjaga ketersediaan bahan, alat, atau dukungan eksternal. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Supply chain	Mengawasi kepatuhan, kontrak, atau reputasi. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Legal / compliance	Mengevaluasi return dan keberlanjutan strategi. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.
Investor / board	Mengkoordinasikan perbaikan lintas outlet. Dalam topik ini, perannya harus memiliki target dan bukti yang jelas.

H. Evaluasi & Refleksi

Apakah program waste kami mengurangi sumber masalah atau hanya mengganti material? Apakah keputusan mempunyai dampak portofolio dan risiko reputasi?
Kategori waste apa yang paling besar dalam rupiah? Apakah keputusan mempunyai dampak portofolio dan risiko reputasi?
Apakah perubahan kemasan memengaruhi suhu, kebocoran, dan pengalaman delivery? Apakah keputusan mempunyai dampak portofolio dan risiko reputasi?
Apakah supplier memiliki kapasitas dan bukti asal material? Apakah keputusan mempunyai dampak portofolio dan risiko reputasi?
Apakah pelanggan memahami cara membuang kemasan dengan benar? Apakah keputusan mempunyai dampak portofolio dan risiko reputasi?
Apakah porsi dan forecast ikut diperbaiki untuk mengurangi food waste? Apakah keputusan mempunyai dampak portofolio dan risiko reputasi?
Apakah target realistis untuk infrastruktur daerah kami? Apakah keputusan mempunyai dampak portofolio dan risiko reputasi?
Apakah klaim lingkungan lebih besar daripada dampak yang benar-benar tercapai? Apakah keputusan mempunyai dampak portofolio dan risiko reputasi?

I. Kesimpulan Skala Besar

Pada skala besar, inti penerapan topik ini adalah menjaga governance, konsistensi jaringan, data granular, dan batas risiko sebelum strategi diperluas. Owner tidak perlu meniru kompleksitas perusahaan besar, tetapi harus mempertahankan prinsip yang sama: keputusan berbasis data, proses yang dapat diulang, risiko yang terlihat, dan evaluasi finansial yang jujur.

Resources

Kumpulan resource terkait untuk mendukung dan memperdalam pembahasan pada artikel ini.

SOP

Langkah KFC Mengurangi Food Waste dan Mendukung Keberlanjutan Lingkungan

Penjelasan Konsep Dasar

Indikator yang Perlu Dipantau

Restoran Skala Micro 🔊

A. Pembahasan Umum

B. Studi Kasus

C. SOP yang Terkait

D. Audit yang Terkait

E. Tujuan & Manfaat

F. Proses & Alur Kerja

G. Stakeholder Terkait

H. Evaluasi & Refleksi

I. Kesimpulan Skala Mikro

Restoran Skala Kecil 🔊

A. Pembahasan Umum

B. Studi Kasus

C. SOP yang Terkait

D. Audit yang Terkait

E. Tujuan & Manfaat

F. Proses & Alur Kerja

G. Stakeholder Terkait

H. Evaluasi & Refleksi

I. Kesimpulan Skala Kecil

Restoran Skala Sedang 🔊

A. Pembahasan Umum

B. Studi Kasus

C. SOP yang Terkait

D. Audit yang Terkait

E. Tujuan & Manfaat

F. Proses & Alur Kerja

G. Stakeholder Terkait

H. Evaluasi & Refleksi

I. Kesimpulan Skala Sedang

Restoran Skala Besar 🔊

A. Pembahasan Umum

B. Studi Kasus

C. SOP yang Terkait

D. Audit yang Terkait

E. Tujuan & Manfaat

F. Proses & Alur Kerja

G. Stakeholder Terkait

H. Evaluasi & Refleksi

I. Kesimpulan Skala Besar

Resources

SOP Food Waste Monitoring dan Waste Log

SOP Forecasting Produksi dan Anti-Overproduction

SOP Pengelolaan Waste

SOP Pemilahan Sampah dan Waste Segregation

SOP Packaging Reduction dan Eco-Friendly Packaging

SOP Sustainability Training dan Green Culture

SOP Sustainability Reporting dan Green KPI

Form Checklist Pengelolaan Waste

Baca Juga

Cara Mengontrol Waste / Bahan Terbuang di Restoran

Cara Mengontrol Waste Restoran

Mengurangi Food Waste di Indonesia demi Masa Depan yang Lebih Berkelanjutan

39% Sampah di Indonesia Berasal dari Sisa Makanan

Uji Pemahaman

Restoran Skala Micro

Restoran Skala Kecil

Restoran Skala Sedang

Restoran Skala Besar